Mon Tourbillon... presque sacré...

14 mars 2009

Pour l'anniversaire de ma moitié, j'avais pour mission délicate de lui préparer son gâteau. Gâteau qui serait dégusté chez Belle-Maman, laquelle ne digère pas la crème fraîche et autres mets lactés... J'avais été séduite (comment peut-il en être autrement) par le Tourbillon sacré d'Eryn mais il me fallait à tout prix "arranger" la recette pour Belle-Maman..
J'ai donc gardé la base biscuitée à la pistache, la douceur à la framboise mais j'ai remplacé la panna cotta citron-framboises et le nuage mascarpone-framboises par une mousse au citron toute simple trouvé chez Ingrid. J'avoue que le résultat a été surprenant de légèreté, ce fut absolument délicieux!...Mais la recette d'Eryn reste un projet culinaire que je réaliserai!
J'avais aussi fait un petit coulis de framboises pour réhausser la mousse citron....Je vous laisse juge.

Base biscuitée Pistache:

- 3 oeufs

- 80 g de pistaches mondées + 50 g

- 10 g de Maïzena

- 80 g de sucre

- 1 càc de jus de citron

- 1 càc de zestes de citron fins

Douceur de Framboises:

- 2 oeufs

- 200 g de framboises surgelées

- 50 g de sucre

- 20 g de farine

Mousse au citron:

- 2 citron

- 4 oeufs

- 70 g de sucre

- 2 feuilles de gélatine

- 1 pincée de sel

- pistaches concassées pour le décor

* Pour la base à la pistache:

D'abord, beurrer et fariner un moule à charnière (23 cm). Le sulfuriser.

Préchauffer le four à 180°C. Concasser grossièrement les 50 g de pistaches et réserver. Mixer les 80 g de pistaches en poudre fine.

Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Mélanger la poudre fine de pistaches avec la Maïzena, la levure et la pincée de sel. Verser ce mélange en pluie sur les jaunes. Y ajouter le jus et les zestes de citron. Fouetter de nouveau.

Monter les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel. Verser ces blancs dans la préparation précédente en 2 temps:- 1/3 énergiquement à la spatule en bois pour détendre la pâte et les 2/3 restants très délicatement en soulevant l'appareil à l'aide d'une maryse.

Incorporer les pistaches grossièrement concassées, délicatement et sans insister.

Verser dans le moule et mettre au four pendant 15 minutes. Le démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tasser la base dans le cercle, réserver et baisser la température du four à 160°C .

* Pour la Douceur Framboises:

Décongeler les framboises au micro-ondes. Les mixer en purée fine.

Fouetter les oeufs entiers avec le sucre. Y ajouter la farine et la purée de framboises. Fouetter jusqu'à homogénéisation.

Verser dans le cercle à pâtisserie sur la base pistache et enfourner pendant 25 minutes environ. Sortir le gâteau du four, le faire glisser sur le plat de service en enlevant le papier sulfurisé du fond et laisser refroidir complètement avant d'y ajouter la mousse au citron.

*Mousse au citron:

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter le jus des citrons légèrement tiédi, remettre dans la casserole le tout et faire épaissir sur feu doux en remuant constamment. Arrêter la cuisson dès les premiers signes d'épaississement. Laisser refroidir. Ajouter la gélatine essorée au mélange.

Battre les blancs en neige très ferme et les ajouter délicatement à la préparation au citron. Verser la mousse sur la base de gâteau refroidie, lisser (ou pas, selon vos préférences) et mettre au frigo au moins 2 heures.

Parsemer de pistaches grossièrement concassées avant de servir...

*Pour terminer: Un petit coulis à la framboise :

J'ai pris 3 bonnes poignées de framboises surgelées que j'ai décongelées au micro-ondes. Je les ai mixées puis passées au chinois afin d'en enlever les grains ou du moins en ôter un maximum, j'ai sucré au goût et j'ai mis en pot et hop! au frais en attendant d'en napper le gâteau...